Im Gespräch mit dem Deutschen Kartoffelhandelsverband e.V. erzählt Thomas Sampel, Spitzenkoch aus Hamburg, warum die Kartoffel für ihn und sein Restaurant nicht von der täglichen Speisekarte wegzudenken ist.

Gespräch mit Thomas Sampl

Thomas Sampl: Aus unserer Sicht hat die Kartoffel alle Aufmerksamkeit verdient, um wieder präsenter zu werden. Eure Imagekampagne ist ein guter Ansatz dazu. Auch wir wollen heute unseren Teil dazu beitragen. Das Restaurant Vlet besteht seit vier Jahren. Wir haben uns auf regionale und saisonale Küche spezialisiert. Besonders in Norddeutschland ist die Kartoffel fester Bestandteil vieler Gerichte, zumal die norddeutsche Küche aus mehr als auch Labskaus besteht.

Wir sehen aber auch über den Tellerrand und servieren unseren Gästen zum Beispiel  auch mal ein Brandenburger Gericht aus einem Kochbuch von 1920 – die Brandenburger Klumpen. Das ist ein Gericht aus Kartoffeln, Schweinebauch und Speck. Solche Gerichte werden bei uns neu interpretiert.

Wir kochen im Restaurant mit regionalen und saisonalen Produkten und unterhalten dazu Vertragsbeziehungen zu 100 Lieferanten, die sehr spezielle Produkte bereitstellen. Damit sichern wir, dass wir nur hochwertige Produkte erhalten, mit einem tollen Geschmack. Dazu gibt es einmal im Jahr eine Bauernbesprechung, in der ein saisonaler Fahrplan für das Restaurant aufgestellt wird.

Für unsere Gäste bedeutet das vor allem: Geschmack. Für uns bedeutet das: eine saisonal wechselnde Karte. Ähnlich wie beim Spargel sind bestimmte Produkte nur zu bestimmten Zeiten auf der Karte.

DKHV: Traditionelle Gerichte in eine moderne Form bringen – wie kann man das zu Hause umsetzen?

Sampl: Unser Problem ist, dass viele junge Leuten nicht mehr kochen lernen. Wir engagieren uns zum Beispiel auch in Schulen. Wenn wir dort Bratkartoffeln zubereiten, staunen die Kinder, wie einfach das geht. Dabei hängt vieles einfach davon ab, dass man die richtigen Materialien und Zutaten hat. Die Produktqualität spielt eine Rolle. Geschmack kriegt man nicht mit noch so viel Butter oder Gewürz hin, wenn das Grundprodukt schon nicht schmeckt.

Früher war das Essen auf Sättigung ausgerichtet, sehr fett. Heute geht es nicht mehr nur darum, dass wir satt werden. Ja, sattwerden ist wichtig, aber mit Geschmack verbunden.

Wenn wir Kartoffeln mit Leinöl und Quark servieren, dann ist das ein uraltes Rezept, aber wir bereiten es neu zu. Dazu gehört, dass zum Beispiel die Kartoffeln angebraten und verfeinert werden. Traditionell gehören Salzkartoffeln dazu – doch je mehr Zubereitungsideen für ein Gericht bestehen, desto mehr kommt die Vielseitigkeit er Kartoffel zum Tragen. Und das ist es, was wir zeigen und als Botschaft vermitteln wollen.

DKHV: Thema Salzkartoffeln: Gibt es Profitipps, die zu Hause schnell umgesetzt werden können, damit das Kartoffelkochen leichter geht?

Sampl: Das sind zum Teil relativ simple Sachen. Zunächst muss ich wissen, welcher Kochtyp ausgewählt werden muss. Das hängt vom Gericht ab, das zubereitet werden soll. Aber es geht weiter: Es weiß heute keiner mehr, dass für Salzkartoffeln die Salzmenge abgemessen werden muss. Viele salzen das Wasser zu wenig. Für eine tolle Salzkartoffel muss die Kartoffel geschält, in kräftigem Salzwasser gekocht und danach ausgedampft werden. das heißt, der Topf bleibt nach dem Abgießen mit offenem Deckel auf dem Herd stehen, bis das Wasser verdampft ist, dann wir Butter dazu gegeben. So erhaltet ihr eine perfekte Salzkartoffel, die schmeckt und nicht noch nachgewürzt werden muss.

Außerdem kann man dem Kochwasser außer Salz noch weitere Gewürze zugeben. Wenn ihr herzhafte Gerichte plant, kann dem Kochwasser Kümmel zugesetzt werden. Kümmel unterstützt im Magen-Darmtrakt die Fettverdauung. Das sind so ganz einfache Tipps.

DKHV: Braucht man für die Kartoffel besondere Luxusküchengeräte?

Sampl: Kartoffelschäler ist heutzutage Standard. Aber Luxus ist nicht notwendig, manchmal sind im Gegenteil die alten Küchengeräte von Vorteil – ein altes hochwertiges Küchenmesser mit kleiner Klinge, das man noch selbst schärfen kann ohne die Klinge zu ruinieren, tut es oft besser ein Deluxemesser. Aber das muss jeder für sich ausprobieren. Das gilt auch für Töpfe und Pfannen. Gleichmäßiges Garen im Kochgefäß ist das A und O für das Gelingen eines Rezeptes.

Eines aber bleibt: In unserer Zeit, wo alles nur noch schnell gehen muss, sollte man sich beim Kochen Zeit nehmen und auch Geduld haben. Sonst gelingt das Rezept vielleicht nicht, der Frust ist hoch – und beim nächsten Mal greift man auf ein Fertiggericht zurück. Das aber wollen wir nicht.

DKHV: Ihr Lieblingsrezept?

Sampl: Das sind Kartoffeln mit Quark und Leinöl. Das Gericht gelingt immer. Und so, wie wir es zubereiten, ist es ein Gericht, das wir von unserer Karte nicht mehr herunternehmen dürfen, sonst murren unsere Gäste.

Frische Kartoffeln lassen sich einfach zubereiten. Noch schneller geht es, wenn vorgefertigte frische Produkte genutzt werden.

Der Weg von der Kartoffel vom Acker in die Küche

Etwa 100 bis 140 Tage nach dem Legen werden die Kartoffeln gerodet – mit modernen Maschinen, auf denen Kraut, Steine und Erdkluten von den Kartoffeln getrennt werden. Damit die Kartoffeln nicht beschädigt werden, dürfen sie nur wenige Zentimeter und nur auf einen weichen Untergrund fallen.

In großen Behältern oder als lose Ware werden die Knollen ins Kartoffellager transportiert. Bevor sie in die Lagerhalle kommen, wird ihre Qualität beurteilt. Damit die Knollen lange ihre Qualität behalten, wird ihre Umgebung genau klimatisiert – über ein ausgeklügeltes Lüftungs- und Kühlsystem kann so jederzeit die optimale Temperatur von 4 °C eingehalten werden.

Und nun geht es los: Bevor die Kartoffel verarbeitet wird, muss sie zunächst vom Sand befreit werden. Danach geht’s ab in die Waschmaschine, dann werden die Knollen nach Größen sortiert. Die Kartoffeln werden verlesen, damit nur beste Qualität weiter verwendet wird.

Mit einer Dampfschälanlage werden die Kartoffeln von ihrer Schale befreit und anschließend mit Bürsten Schalenreste entfernt. Wie zu Hause werden die Knollen nach dem Schälen nochmals gewaschen – und erneut verlesen, damit auch wirklich nur fehlerfreie Ware „in den Topf“ kommt.

Denn nun werden die gewaschenen und geschälten Knollen entweder als Ganzes gekocht und verpackt (beispielsweise für die Mikrowelle geeignete Kartoffeln) – oder aber nach Bedarf in Scheiben geschnitten, gewürfelt, gerieben …

Je nachdem, welche Produkte hergestellt werden sollen (Bratkartoffeln Kartoffelsalat, Gratin, Puffer, Kloßteig) gibt es weitere Schritte – dazu gehören blanchieren oder vorgaren.

Ist alles fertig, wandern die Knollen unter Vakuum in ihre Verpackung und werden nochmals kurz erhitzt, um die Haltbarkeit zu sichern. 

Und nun: guten Appetit! Auch wenn ihr die Kartoffeln mit nur minimalem Aufwand zubereiten können – ein bisschen Kreativität lohnt. Wie wär’s Backkartoffeln Bolognese?

Die Schüler der Eichendorf Grundschule Peine nehmen am DKHV-Projekt Kids an die Knolle teil. Sie haben ihre Kartoffeln nicht nur im Schulgarten, sondern auch im Glas gepflanzt. Dort beobachten sie wie ihre Pflanzen wachsen.

Die Pflanzkartoffeln bekamen Namen und wurden dann in die Erde gepflanzt. (24.04.12)

Drei Wochen später war schon eine starke Wurzelbildung zu sehen (15.05.) und die ersten PFlanzen schauten schon aus der Erde.

Sehr zur Freude der Schulkinder wuchs die Kartoffelpflanze innerhalb der nächsten Woche um mindestens 20 cm. Zudem war nun die gesamte Erde im Glase mit Wurzeln durchzogen.

Weitere drei Wochen später staunten die Schüler nicht schlecht. Ihre Pflanzen waren nun schon 90 cm hoch gewachsen (13.06.) und eine schöne Blüte lächelte die Schülerinnen und Schüler an.

Für das DKHV-Projekt Kids an die Knolle haben sich 2012 bundesweit rund 600 Schulen angemeldet.

Insgesamt 18 DKHV-Unternehmen liefern an die rund 700 Schulen aus allen Bundesländern das Pflanzgut für den Schulgarten. In der Berliner Geschäftsstelle des Verbands laufen alle Fäden zusammen: Hier gehen die Anmeldungen ein, werden Unterrichtsmaterialien und Informationen für die Schulen zusammengestellt und der Kontakt zu den pflanzgutliefernden Unternehmen gehalten.

Was beim Pflanzen alles zu beachten ist, haben wir für euch in einer Aufbauanleitung zusammen gefasst.

Gern stellt der Verband auch den Kontakt zu Landfrauen her, die in den Schulen bei der Gestaltung von Projekttagen helfen. Auch unsere Unternehmen öffnen die Tore für Exkursionen gern. Hier können die Kinder erleben, welchen Weg die Kartoffel zurücklegen muss, bevor sie sauber und abgepackt im Ladenregal zum Kauf einladen.

Ein wichtiger Eckpfeiler des Projekts ist, dass die Kartoffeln von Schülern und Lehrern nach der Ernte gemeinsam verarbeitet werden: Leckere Kartoffelrezepte dazu findet ihr in unserer Rezeptdatenbank.

Uns interessiert natürlich, was ihr mit der tollen Knolle so alles erlebt: Wir bitten euch, eure Aktivitäten und Erfahrungen im Kartoffeltagebuch festzuhalten. Eure Meisterstücke werden wir – wie in den letzten Jahren auch – zur Internationalen Kartoffelherbstböse, zum Internationalen Berliner Kartoffelabend und zur Fruit Logistica präsentieren.

Und selbstverständlich freuen wir uns über Neuigkeiten aus dem Schulgarten: teilt sie auf der Facebook-Seite der Kartoffel:

https://www.facebook.com/DieKartoffel

Friedrich der Große höchstpersönlich sorgte per Gesetz für den Siegeszug der Kartoffel. Mehr vom „Alten Fritz“ lest ihr hier.

Wir gratulieren zum 300. Geburtstag Friedrichs des Großen

Friedrich der Große trug damals höchstpersönlich Sorge für die Ernährung seines hungernden Volkes Sorge trug und die Landwirtschaft reformierte: „Kerls, ihr sollt mehr Kartoffeln anbauen!“

„Teufelskraut“, so bezeichneten die Menschen das bereits im 16. Jahrhundert aus den Anden mitgebrachte Gewächs „Tartuffel“. Zunächst als Zierpflanze in Herrschaftsgärten bestaunt, hat die Kartoffel 150 Jahre gebraucht, um sich in Deutschland Mitte des 18. Jahrhundert als Nahrungsmittel zur Hungerbekämpfung durchzusetzen.

Dass dies nicht ganz ohne Zwang erfolgte, geht auf den Feldherrn und Preußenkönig Friedrich II. (* 24. Januar 1712; + 17. August 1786) zurück.

Der Siegeszug der Kartoffel begann in Preußen

Er war es, der den Kartoffelanbau zu seinem persönlichen Anliegen machte und der Knolle damit zu ihrem Siegeszug zunächst in Preußen und schließlich über ganz Deutschland verhalf. Es bedurfte einiger Überzeugungsarbeit, denn gerade die traditionell lebenden Gutsherren waren zunächst wenig angetan. Hinzu kam: Nach Verzehr der Beeren entstand der Glaube, dass die Kartoffel ein giftiges Gewächs sei – dazu soll Friedrich II. im Übrigen gesagt haben: „Die Wurzeln sollt Ihr fressen, nicht die Früchte.“ Die aus den Anden stammende Kartoffel war außerdem für hiesige Klimaverhältnisse schlecht angepasst und schließlich paßte sie als Hackfrucht nicht in die traditionelle Drei-Felderwirtschaft. All das erschwerte ihre Akzeptanz bei den Bauern.

Mit einem Gesetz zum Kartoffelanbau verpflichtet

1744 ließ Friedrich II. erstmals – wie auch später bei Hungersnöten – unentgeltlich Saatkartoffeln verteilen. 1745 erließ er ein Gesetz zum Anbau der Kartoffel, demzufolge die Bauern zehn Prozent ihrer Ackerfläche mit Kartoffeln zu bepflanzen hatten. Es half wenig: So befahl er nochmals 1756 mit einer „Circular-Ordre” „Wo nur ein leerer Platz zu finden ist, soll die Kartoffel angebaut werden …“ und verpflichtete die Behörden zu entsprechenden Kontrollen.

Den tatsächlichen Durchbruch erzielte die Knolle, als große Hungersnöte 1770 bis 1772 und 1774 ganz Preußen heimsuchten und lange Winter und feuchte Sommer verheerende Auswirkungen auf die Getreideernten hatten. Danach hatte die Kartoffel ihren festen Platz gefunden. Auch Russen und Franzosen lernten in den Kriegswirren in Deutschland die Kartoffel kennen und als sättigende Kultur schätzen.

Bilanz der Kartoffelpolitik

Welche Ernährungsrevolution in Deutschland seine Kartoffelpolitik anstieß, hat Friedrich bis zu seinem Tod 1786 nicht mehr erlebt.

Aber: Die Kartoffel ist vielseitig. Sie ist ein Schatz für die Menschheit. Und dank Friedrichs des Großen ist sie das Symbol der deutschen Küche und das heute im besten Sinne des Wortes.

Auf die Plätze—fertig—los: Kids an die Knolle geht ins vierte Jahr.

Im Rahmen eines bundesweiten Projekts bieten der DKHV und seine Mitgliedsunternehmen mit Unterstützung der Landwirtschaftlichen Rentenbank interessierten Bildungsstätten bereits zum vierten Mal die kostenlose Lieferung von Pflanzgut für einen Kartoffelgarten an. Die Kartoffel bietet – als Lebensmittel, Pflanze und nachwachsender Rohstoff– jeder Altersstufe viele Möglichkeiten zum Beobachten und Experimentieren. Mit dem Projekt „Kids an die Knolle“ erleben die Kinder und Jugendlichen, wie ein Lebensmittel wächst und wie vielseitig es zu verarbeiten ist. Viele Kinder machen solche Erfahrungen zum ersten Mal. Jede Schule erhält bis zu zwei an die regionalen Bedingungen angepasste Kartoffelsorten, um einen vergleichenden Anbau zu ermöglichen. Welche Sorten das sind, entscheidet das jeweilige kartoffelliefernde Unternehmen.

Die DKHV-Geschäftsstelle in Berlin begleitet die Schulen. Sie stellt den Kontakt zu Experten her, hilft bei der Planung von Exkursionen (auch für Lehrkräfte) und koordiniert z.B. die Zusammenarbeit mit Landfrauen. Zudem gibt der DKHV Anbauhinweise, Sortenhinweise oder Informationen zu Pflanzenkrankheiten und Schädlingen. Ein Anliegen ist auch der Austausch von Ideen für die Projektgestaltung und eigens erstellter Materialien.  

Nach der Ernte der eigenen Kartoffeln ist zum Abschluss des Projekts ein Kartoffelfest oder ein gemeinsamer Kochtag vorgesehen. Wichtig ist, die Eltern in dieses Projekt einzubeziehen, damit die Anregungen daraus auch zu Hause umgesetzt werden. Die Kinder halten ihre Arbeiten und Erlebnisse im Schulgarten in einem Kartoffeltagebuch fest. Ihre Erfahrungen mit Anbau und der Verarbeitung der Kartoffeln schildern sie darin, stellen aber auch Gedichte, Rätsel und kleine Theaterstücke mit Kartoffelfiguren vor. Ob klassisches Tagebuch, eigenes Kochbuch oder eine Seite im schuleigenen Internetauftritt – die Form obliegt ganz der Kreativität der Kinder, Jugendlichen und Lehrkräfte. 

Die schönsten Tagebücher werden in Auszügen auf der Homepage des DKHV und jeweils im Februar beim Internationalen Berliner Kartoffelabend Kartoffelexperten aus vielen europäischen Ländern präsentiert.