Im Gespräch mit dem Deutschen Kartoffelhandelsverband e.V. erzählt Thomas Sampel, Spitzenkoch aus Hamburg, warum die Kartoffel für ihn und sein Restaurant nicht von der täglichen Speisekarte wegzudenken ist.
Gespräch mit Thomas Sampl
Thomas Sampl: Aus unserer Sicht hat die Kartoffel alle Aufmerksamkeit verdient, um wieder präsenter zu werden. Eure Imagekampagne ist ein guter Ansatz dazu. Auch wir wollen heute unseren Teil dazu beitragen. Das Restaurant Vlet besteht seit vier Jahren. Wir haben uns auf regionale und saisonale Küche spezialisiert. Besonders in Norddeutschland ist die Kartoffel fester Bestandteil vieler Gerichte, zumal die norddeutsche Küche aus mehr als auch Labskaus besteht.
Wir sehen aber auch über den Tellerrand und servieren unseren Gästen zum Beispiel auch mal ein Brandenburger Gericht aus einem Kochbuch von 1920 – die Brandenburger Klumpen. Das ist ein Gericht aus Kartoffeln, Schweinebauch und Speck. Solche Gerichte werden bei uns neu interpretiert.
Wir kochen im Restaurant mit regionalen und saisonalen Produkten und unterhalten dazu Vertragsbeziehungen zu 100 Lieferanten, die sehr spezielle Produkte bereitstellen. Damit sichern wir, dass wir nur hochwertige Produkte erhalten, mit einem tollen Geschmack. Dazu gibt es einmal im Jahr eine Bauernbesprechung, in der ein saisonaler Fahrplan für das Restaurant aufgestellt wird.
Für unsere Gäste bedeutet das vor allem: Geschmack. Für uns bedeutet das: eine saisonal wechselnde Karte. Ähnlich wie beim Spargel sind bestimmte Produkte nur zu bestimmten Zeiten auf der Karte.
DKHV: Traditionelle Gerichte in eine moderne Form bringen – wie kann man das zu Hause umsetzen?
Sampl: Unser Problem ist, dass viele junge Leuten nicht mehr kochen lernen. Wir engagieren uns zum Beispiel auch in Schulen. Wenn wir dort Bratkartoffeln zubereiten, staunen die Kinder, wie einfach das geht. Dabei hängt vieles einfach davon ab, dass man die richtigen Materialien und Zutaten hat. Die Produktqualität spielt eine Rolle. Geschmack kriegt man nicht mit noch so viel Butter oder Gewürz hin, wenn das Grundprodukt schon nicht schmeckt.
Früher war das Essen auf Sättigung ausgerichtet, sehr fett. Heute geht es nicht mehr nur darum, dass wir satt werden. Ja, sattwerden ist wichtig, aber mit Geschmack verbunden.
Wenn wir Kartoffeln mit Leinöl und Quark servieren, dann ist das ein uraltes Rezept, aber wir bereiten es neu zu. Dazu gehört, dass zum Beispiel die Kartoffeln angebraten und verfeinert werden. Traditionell gehören Salzkartoffeln dazu – doch je mehr Zubereitungsideen für ein Gericht bestehen, desto mehr kommt die Vielseitigkeit er Kartoffel zum Tragen. Und das ist es, was wir zeigen und als Botschaft vermitteln wollen.
DKHV: Thema Salzkartoffeln: Gibt es Profitipps, die zu Hause schnell umgesetzt werden können, damit das Kartoffelkochen leichter geht?
Sampl: Das sind zum Teil relativ simple Sachen. Zunächst muss ich wissen, welcher Kochtyp ausgewählt werden muss. Das hängt vom Gericht ab, das zubereitet werden soll. Aber es geht weiter: Es weiß heute keiner mehr, dass für Salzkartoffeln die Salzmenge abgemessen werden muss. Viele salzen das Wasser zu wenig. Für eine tolle Salzkartoffel muss die Kartoffel geschält, in kräftigem Salzwasser gekocht und danach ausgedampft werden. das heißt, der Topf bleibt nach dem Abgießen mit offenem Deckel auf dem Herd stehen, bis das Wasser verdampft ist, dann wir Butter dazu gegeben. So erhaltet ihr eine perfekte Salzkartoffel, die schmeckt und nicht noch nachgewürzt werden muss.
Außerdem kann man dem Kochwasser außer Salz noch weitere Gewürze zugeben. Wenn ihr herzhafte Gerichte plant, kann dem Kochwasser Kümmel zugesetzt werden. Kümmel unterstützt im Magen-Darmtrakt die Fettverdauung. Das sind so ganz einfache Tipps.
DKHV: Braucht man für die Kartoffel besondere Luxusküchengeräte?
Sampl: Kartoffelschäler ist heutzutage Standard. Aber Luxus ist nicht notwendig, manchmal sind im Gegenteil die alten Küchengeräte von Vorteil – ein altes hochwertiges Küchenmesser mit kleiner Klinge, das man noch selbst schärfen kann ohne die Klinge zu ruinieren, tut es oft besser ein Deluxemesser. Aber das muss jeder für sich ausprobieren. Das gilt auch für Töpfe und Pfannen. Gleichmäßiges Garen im Kochgefäß ist das A und O für das Gelingen eines Rezeptes.
Eines aber bleibt: In unserer Zeit, wo alles nur noch schnell gehen muss, sollte man sich beim Kochen Zeit nehmen und auch Geduld haben. Sonst gelingt das Rezept vielleicht nicht, der Frust ist hoch – und beim nächsten Mal greift man auf ein Fertiggericht zurück. Das aber wollen wir nicht.
DKHV: Ihr Lieblingsrezept?
Sampl: Das sind Kartoffeln mit Quark und Leinöl. Das Gericht gelingt immer. Und so, wie wir es zubereiten, ist es ein Gericht, das wir von unserer Karte nicht mehr herunternehmen dürfen, sonst murren unsere Gäste.