Mediterraner Kartoffelsalat mit Rucolapesto
Dieser bunte mediterrane Kartoffelsalat mit Rucolapesto ist der perfekte Detox-Frischekick: kombiniert werden Kartoffeln, Rucola, Paprika und rote Zwiebeln. Während euer Körper entschlackt und Energie gewinnt, könnt ihr euch gedanklich in einen Kurzurlaub in den Süden beamen! Klimaneutral und lecker. Mehr geht nicht.
Zutaten für 4 Portionen
- 4 EL
- Olivenöl
- 500 g
- kleine Kartoffeln (festkochend)
- 4 EL
- weißer Balsamico-Essig
- 100 g
- eingelegte getrocknete Tomaten
- 100 g
- entkernte Oliven
- 2
- Frühlingszwiebeln
- 1
- rote Zwiebel
- 50 g
- Pinienkerne
- 1
- rote Paprika
- 50 g
- Zuckerschoten
- Salz und Pfeffer
- gehobelter Parmesan nach Belieben
Für das Rucolapesto:
- 200 g
- Rucola
- 50 ml
- Olivenöl
- 50 ml
- Rapsöl
- 1
- Knoblauchzehe
- Zitronensaft
- 2 EL
- geriebener Parmesan
Zubereitung
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen (ca. 25 Minuten) und abkühlen lassen. Diesen Schritt idealerweise am Vortag bzw. ein paar Stunden vorher erledigen.
Die Kartoffeln pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden, eventuell vorher halbieren.
Die Kartoffelscheiben mit Essig und Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Rohrzucker nach Geschmack anmachen. Die Basis für den italienisch inspirierten Kartoffelsalat einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie leicht gebräunt sind.
Die Zuckerschoten in kochendem Wasser etwa 2 bis 3 Minuten blanchieren.
Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, die Oliven halbieren.
Tipp: Statt getrockneter Tomaten könnt Ihr auch halbierte rote und gelbe Kirschtomaten nehmen. Wer gerne Kapern mag, kann sie gegen die Oliven tauschen.
Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, die rote Zwiebel und die Paprika fein würfeln.
Alle Zutaten zu den Kartoffeln geben und gut vermischen.
Für das Rucolapesto den Rucola waschen, gut abtropfen lassen und von den groben Stielen befreien.
Die Rucolablätter mit einem Stabmixer oder in einem Blender mit dem Öl sowie der Knoblauchzehe und einigen Spritzern Zitronensaft pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zuletzt den Parmesan untermixen.
Den mediterranen Kartoffelsalat vor dem Servieren mit dem Rucolapesto beträufeln und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.
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