Kartoffeln, Kölsch und Röstzwiebeln vereint in einem Brot – diese kölsche Kartoffelspezialität haben wir gemeinsam mit Bäckermeister Tim Bergheim aus Köln-Sülz entwickelt und wollen euch damit ein Stück echte kölsche Brauhausatmosphäre nach Hause bringen. Dabei verleiht die Kartoffel dem Brot dank ihrer Stärke eine besondere Saftigkeit – so schmeckt es nicht nur superlecker, sondern bleibt auch extra lange frisch. Für alle, die nicht aus Köln kommen oder gerne selbst den Knethaken schwingen, haben wir Tims Rezept für euch zum Nachbacken für zu Hause.
Zutaten für das Rezept Kartoffel-Brauhausbrot
1
Portionen
Für den Vorteig (Pouliche – Wichtig: am Vortag vorbereiten!):
| 75 g | Weizenmehl (Typ 1050) |
| 75 ml | Wasser, kalt |
| 1 g | frische Hefe |
Für den Sauerteig (Wichtig: am Vortag vorbereiten!):
| 15 g | Anstellgut (fertiger Sauerteig) |
| 150 g | Roggenmehl (Typ 1370) |
| 150 ml | Wasser |
Für den Hauptteig:
| vorbereiteten Vorteig | |
| vorbereiteten Sauerteig | |
| 225 g | Weizenmehl (Typ 1050) |
| 12 g | Salz |
| 2 g | frische Hefe |
| 90 ml | Kölsch (helles Vollbier) |
| 150 g | Kartoffeln, mehligkochend |
| Öl zum Braten | |
| Muskat | |
| Pfeffer | |
| Paprika | |
| 15 g | Zuckerrübensirup |
| 50 g | Röstzwiebeln |
Zubereitung des Rezepts Kartoffel-Brauhausbrot
Für den Vorteig (Pouliche – Wichtig: am Vortag vorbereiten!):
- Frische Hefe mit Weizenmehl und Wasser vermischen. Anschließend 12 bis 15 Stunden zugedeckt stehen und gären lassen, am besten über Nacht. Tipp: Das Wasser für den Vorteig sollte kalt sein, denn bei zu viel Wärme fermentiert der Sauerteig zu schnell. Wenn das passiert, kann es sein, dass sich eine bräunliche Flüssigkeit auf der Oberfläche bildet. Sollte dies der Fall sein, kann man die Flüssigkeit einfach wieder unterrühren.
Für den Sauerteig (Wichtig: am Vortag vorbereiten!):
- Parallel zum Vorteig den Sauerteig für das Brot ansetzen. Hierzu das Anstellgut (fertiger Sauerteig) mit Roggenmehl und mit kaltem Wasser vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für den Hauptteig:
- Bevor der Hauptteig angesetzt wird, die Kartoffeln für ca. 20 Minuten kochen, pellen, in dünne Scheiben schneiden und anschließend in Öl anbraten und mit Muskat, Pfeffer und Paprika ordentlich würzen. Anschließend abkühlen lassen.
- Vorteig und Sauerteig in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten inkl. der abgekühlten Kartoffeln 10 Minuten lang gut verrühren.
- Die ersten 5 Minuten lang Zutaten zunächst langsam verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Danach noch einmal 4 Minuten lang etwas schneller mit dem Knethaken der Küchenmaschine kneten.
- Anschließend muss der Teig noch einmal rund eine Stunde ruhen, dabei den Teig mehrmals zusammenschlagen.
- Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze 250° C). Den Kartoffelsauerteig entweder in eine Kastenform füllen oder als runden Laib auf ein Backblech legen. Sobald das Brot im Ofen ist, den Ofen auf 230° C herunterstellen und ca. 50 Minuten backen. Das Brot ist fertig, sobald es hohl klingt, wenn man darauf klopft. Tim empfiehlt: Zum Backen eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Das Wasser entwickelt beim Backvorgang Wasserdampf, dadurch wird das Brot schön saftig.
Nährwerte für das Rezept Kartoffel-Brauhausbrot
512 kcal26%
Energie
14 g19%
Eiweiß
90 g34%
Kohlen-hydrate
8 g12%
Fett
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