Liebe Leser, natürlich wollen wir Euch nicht vorenthalten, was für tolle und außergewöhnliche Gerichte bei unserem Bloggerevent mit chefkoch.de entstanden sind. Hier findet Ihr deshalb noch einmal alle Rezepte Trüffel-Kartoffel-Espuma, Dorade mit mediterranem Kartoffelgemüse, Sous-vide gegarte Kartoffeln mit fermentierter Yuzu, Kartoffel-Baumkuchen und Lilly-Mango-Milch zum Nachkochen!
Trüffel-Kartoffel-Espuma
Zutaten für 4 Portionen
250 g mehligkochende Kartoffeln (Sorte: Gunda)
250 ml Milch oder Sahne
20 g Butter
Eine Knoblauchzehe, gepresst
5 g Trüffelöl
Salz und Pfeffer
Muskat
Zubereitung
Die Kartoffeln waschen, schälen und klein schneiden, in Salzwasser weichkochen, abseihen, ausdämpfen lassen und anschließend durch ein Sieb streichen.
Die Milch erhitzen, Butter darin schmelzen und die Milch vom Herd nehmen.
Die Milch in die Kartoffelmasse rühren und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Heiß in den Siphon (Sprühflasche) füllen und im Wasserbad warm halten. Zwei Patronen in den Siphon füllen.
Zum Anrichten auf Teller sprühen.
Dazu passt ein Gemüse-Mix aus Bohnen, Zuckerschoten, gelben Zucchini und Kräutersalat, der in Butter geschwenkt wurde und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Red Dhofar (arabische Gewürzubereitung) abgeschmeckt wurde.
Dorade mit mediterranem Kartoffelgemüse
Zutaten (für 4 Portionen)
4 Doraden
Saft einer Zitrone
700 g festkochende Kartoffeln (Sorte: Belana)
Eine kleine Zucchini
2 Rispentomaten
Eine Schalotte
Olivenöl
Knoblauch, fermentiert
Je zwei Zweige Rosmarin und Thymian
Salz und Pfeffer
Fleur de Sel
Zubereitung
Die Doraden grätenfrei parieren, jedoch so, dass der Kopf und der Schwanz noch an den Filets bleiben (zur Videoanleitung Zubereitung einer Dorade). Bei Bedarf mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 160 °C für sechs bis sieben Minuten in den Ofen schieben.
Die Kartoffeln schälen, in sehr kleine Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 0,5 cm) und bei 110 °C vorfrittieren, bis sie gar sind. Auf Küchenpapier auslegen und abkühlen lassen. Vor dem Anrichten werden die Kartoffeln bei 160 °C frittiert, bis sie knusprig sind.
Eine kleine Zucchini in Würfel schneiden. Die Haut der zwei Rispentomaten abziehen, die Tomaten entkernen und in Würfel schneiden. Eine Schalotte in feine Würfel schneiden. Das Gemüse in Olivenöl braten, mit dem fermentierten Knoblauch und dem Thymian und Rosmarin abschmecken und die frittierten Kartoffeln unterheben.
Den Gemüse-Kartoffel-Mix in die gegarten Doraden füllen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
Sous-vide gegarte Kartoffeln mit fermentierter Yuzu
Zutaten
700 g festkochende Kartoffeln (Sorte: Belana)
50 g Sellerie
50 g Karotten
Eine Schalotte
10 g Yuzu, fermentiert
20 ml Gemüsebrühe
Eine Prise Zucker
Sojasoße (Yuzu-Soja)
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden (ca. 2 cm Kantengröße), kurz in Salzwasser blanchieren und auskühlen lassen. Sellerie, Möhren und Schalotte in sehr feine Würfel schneiden.
Alle Zutaten zusammen mit der fermentierten Yuzu, der Gemüsebrühe und einer Prise Zucker kalt in einen Vakuumbeutel geben. Ein mittleres Vakuum draufgeben und bei 85 °C ca. zwei Stunden garen. Danach den Beutel öffnen und die Mischung mit etwas Yuzu-Soja abschmecken.
Kartoffel-Baumkuchen
Zutaten
550 g mehligkochende Kartoffeln (Sorte: Lilly), geschält
30 g Crème Fraîche (38 % Fett)
40 g saure Sahne (10 % Fett)
3 Eier, Größe M
10 g Butter
Salz und Pfeffer
Muskat
Zubereitung
Die Kartoffeln klein schneiden, in Wasser weich kochen, abseihen, ausdämpfen lassen und durch ein Sieb streichen. Die Eier trennen und das Eiweiß aufschlagen. Die durchgesiebte Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten vermischen, zuletzt den Eischnee unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Ein Blech mit Backpapier auslegen (am besten das Backpapier mit etwas Öl an das Blech kleben). Einen Teil der Kartoffelmasse so dünn wie möglich auf das Blech streichen und mit Oberhitze backen, bis sich oben eine dunkle Schicht bildet (ca. sieben Minuten bei 170 °C). Vom Blech nehmen und kurz auskühlen lassen. Den Vorgang mit der übrigen Masse wiederholen, bis die Masse verbraucht ist. Die Schichten übereinander legen und zum Anrichten schöne Portionen abstechen.
Dazu gab es einen Kalbsrücken, der sous-vide bei 59 °C gegart wurde. Dieser wurde nach dem Garen mit Glukosesirup bestrichen und scharf in der Pfanne angebraten (nur wegen der Farbe). Dazu eine reine Kalbsjus. Als Gemüsebeilage gab es einen Mix aus Bohnen, Zuckerschoten, gelben Zucchini und Kräutersalat, der in Butter geschwenkt und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Red Dhofar (eine arabische Gewürzmischung) abgeschmeckt wurde.
Lilly-Mango-Milch
Zutaten
200 g mehligkochende Kartoffeln (Sorte: Lilly)
200 g festkochende Kartoffeln (Sorte: Belana)
Eine Mango
60 ml Milch
30 g Zucker
2 Vanilleschoten
Salz
Zitronensaft
Zubereitung
Die mehligkochenden Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die festkochenden Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 0,5 cm) und bei 110 °C vorfrittieren, bis sie gar sind. Danach auf Küchenpapier auslegen und abkühlen lassen.
Die Mango in feine Würfel schneiden. Mehligkochende Kartoffeln und die Hälfte der Mango in der Milch mit Zucker und Vanilleschoten aufkochen lassen und kurz garen, die Kartoffeln sollen nicht zerfallen. Mit einer Prise Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Vanilleschoten entfernen.
Aus der restlichen Mango mit etwas Zucker und Wasser ein Püree herstellen. Die vorfrittierten Kartoffelwürfel bei 160 °C frittieren, bis sie goldgelb sind, in eine Pfanne umfüllen und mit Zucker karamellisieren. Die Lilly-Mango-Milch warm anrichten und mit den karamellisierten Kartoffelwürfeln bedecken. Mit dem Mangopüree, etwas Obst und Minze dekorieren.