Waldorfsalat im goldenen Kartoffel-Nest

Auf der Fifth Avenue in New York City stand von 1893 bis 1929 am heutigen Standort des Empire State Buildings das Waldorf-Astoria, damals das größte Hotel der Welt. Das noble Haus war auch für seinen Koch mit schweizerischen Wurzeln, Oskar Tschirky, bekannt, der 1896 anlässlich eines Charity-Dinners für ein Kinderkrankenhaus mit seinem Waldorfsalat die kulinarische Szene aufmischte. Fast neunzig Jahre später, 1979, wurde sogar eine Episode der britischen Comedy-Serie Fawlty Towers (ein Projekt von Monty Python-Mitglied John Cleese) nach dem sagenumwobenen Luxus-Salat benannt. Ein cholerischer, aber sehr reicher Gast aus den USA bestellt nach Küchenschluss einen Waldorfsalat: „Sellerie! Äpfel! Walnüsse! Trauben! In Mayonnaise!“ brüllt er den rüpeligen Hotelbesitzer Basil Fawlty wiederholt an, der sich die komplizierte Zutatenliste einfach nicht merken wollte. Der Hotelkoch ist schon im Feierabend und so wirft der sonst so fiese Basil Fawlty verzweifelt Kartoffeln durch die Küche seines schlecht laufenden Hotels und raunt „Es wäre einfacher gewesen, ein Nilpferd in einen Koffer zu stopfen“. Unsere Ausführung des legendären „Waldorf salad“ hätte Basil Fawlty Kopfschmerzen erspart. Wir platzieren die sagenumworbene Vorspeise in ein Nest aus goldenen Kartoffelspiralen, hüllen sie in ein leichteres und dennoch cremiges Dressing und verpassen dem Salat mit Kresse eine extra Portion Würze. So edel, elegant und lecker wie das Original – nur viel spannender! Probiert’s aus: Ihr werdet euch schon beim ersten Bissen wie auf Samt gebettet und von teuren Möbeln umgeben fühlen. Versprochen!

Zutaten für 4 Salate

Für die goldenen Kartoffelnester
700 g
Kartoffeln
3 EL
Kartoffelmehl oder Speisestärke
Salz
Für die karamellisierten Walnüsse
100 g
Walnüsse
1/4 TL
Cayennepfeffer
1/4 TL
Kreuzkümmel
1/4 TL
zerstossene Anissamen
50 ml
Honig
50 g
Zucker
Für das Dressing
150 g
saure Sahne
3 TL
Zitronensaft
frisch gemahlener Pfeffer nach Belieben
3 EL
Walnussöl
Für den Waldorf Salat
1/2
Sellerieknolle (oder 1/4, je nach Größe)
2
Granny Smith Äpfel
2
Gala Äpfel
12
Trauben
2
Beete Kresse

Zubereitung

Kartoffeln waschen, schälen und durch den Spiralschneider zu dicken Spaghetti drehen. Anschließend die rohen Kartoffelspiralen in eine Schüssel geben und mit einem Teelöffel Salz vermischen und zehn Minuten stehen lassen.

In einer kleinen Schüssel saure Sahne, Zitronensaft, Walnussöl und Pfeffer vermischen. Trauben waschen, halbieren und in einer kleinen Schüssel  beiseitestellen.

Kresse abschneiden und waschen. Zum Abtropfen in ein kleines Sieb oder eine Schüssel geben, die mit Küchenpapier ausgelegt ist. Anschließend die geputzte Kresse ebenfalls zur Seite stellen.

Sellerie waschen, schälen und mit einer Mandoline oder einem Hobel in feine Streifen schneiden. Ofen auf 160 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Gewürze zusammen mit Honig und Walnüssen in eine Schüssel geben und vermengen. Anschließend die Mischung auf dem Backblech ausbreiten und ca. 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Der Zucker sollte bis dahin geschmolzen sein. Die Nüsse sollten duften, aber nicht verbrannt sein – im Zweifel die karamellisierten Walnüsse schon nach 18 Minuten aus dem Ofen nehmen.

Karamellisierte Walnüsse etwas abkühlen lassen und vom Blech nehmen. Anschließend die Hälfte der Walnüsse auf einem Schneidebrett sehr grob hacken.

Die Kartoffelspiralen in ein Geschirrtuch geben, die Flüssigkeit ausdrücken und zurück in die Schüssel geben. Anschließend Speisestärke durch ein Sieb auf die Spiralen streuen, erneut salzen und alles gut miteinander vermischen.

Das Frittierfett in einem Topf oder einer Fritteuse erhitzen. Ein Viertel der mehlierten Kartoffelspiralen mit einer Gabel zu einem Nest aufrollen, mit Küchenpapier leicht abtrocknen und dann in der Schöpfkelle ein wenig ausbreiten. Das Kartoffelnest gemeinsam mit der Kelle in das heiße Frittierfett geben und erst heraus ziehen, wenn der untere Teil kross gebacken ist und das Nest seine Form nicht mehr verliert, dann wenden.

Wenn das Kartoffelnest goldbraun ist, aus dem Frittierfett holen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Diesen Vorgang mit den restlichen Kartoffelspiralen wiederholen, bis insgesamt vier Nester entstanden sind. Die Nester in den Ofen stellen, um sie warm zu halten.

Äpfel waschen, vierteln, entkernen, schälen und mit der Mandoline oder einem Hobel in feine Streifen schneiden. Selleriestreifen, Apfelstreifen, einen Teil der Traubenstücke mit dem Dressing vermischen. Die gehackten Walnüsse unterheben.

Das warme Kartoffelnest auf einem Teller anrichten.

Den Waldorfsalat in einem hohen, runden Häufchen auf dem Kartoffelnest anrichten. Mit der Kresse dekorieren. Ein paar Traubenhälften und ganze Walnusshälften auf den Teller legen und den Waldorfsalat im goldenen Kartoffelnest servieren.