Von mehlig bis fest: die unterschiedlichen Kochtypen

10. November 2016

Dass es nicht nur eine Sorte Kartoffeln gibt, dürften die meisten von uns schon recht früh gelernt haben. Auch die unterschiedlichen Bezeichnungen – festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend – sind geläufig. Aber worauf kommt es zu Hause beim Kochen an? Und woran wird überhaupt festgemacht, welche Kartoffel zu welcher Kategorie gehört? Antwort auf diese Fragen gibt unser kleines Kochtypen-ABC!

Bestimmt hat jeder schon mal in der Kantine oder an irgendeinem Büfett eine Kartoffel auf dem Teller gehabt, die sich im Mund etwas pampig verhalten hat – klar, denkt man da, das muss so eine mehligkochende sein. Meistens sind es aber tatsächlich einfach festkochende Exemplare, die länger garen mussten, als es ihnen lieb war. Wenn es nicht das Mundgefühl ist, woran macht man die Kategorie also fest?

Am Stärkegehalt. Und da die Kartoffel ein Naturprodukt ist, kann es hier bei jeder Ernte zu Schwankungen kommen; in der Regel verändert sich die Zugehörigkeit der verschiedenen Sorten aber nicht. Wieviel Stärke die Knollen beinhalten, wird vor dem Verpacken mit dem sogenannten Unterwassergewicht ermittelt. Hierfür werden 5 kg zunächst „trocken“ abgewogen, dann mit einer speziellen Waage noch mal unter Wasser. Je höher das Gewicht, desto höher die Dichte der Kartoffeln – und somit auch der Anteil der Stärke.

Die drei Kochtypen

Wusstet Ihr, dass es für die Kochtypen einen Farbcode gibt? So lässt sich immer schnell erkennen, was im Kartoffelsack drin ist.

Festkochend ­

Festkochend

Farbcode: Grün

Festkochende Speisekartoffeln haben ein feinkörniges, feuchtes Fleisch und sind länglich bis oval. Ihr Stärkegehalt ist relativ gering (ca 11-13 %), weshalb die Schale beim Kochen nicht aufplatzt. Sie sind deshalb für alle Gerichte geeignet, bei denen die Kartoffel in Form bleiben soll: Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Gratin, Rösti oder die klassische Pellkartoffel.

Wann die festkochenden Sorten geerntet werden, ist unterschiedlich – je früher im Jahr, desto milder sind sie im Geschmack. Zu den bekannten Sorten gehören zum Beispiel Allians, Belana, Goldmarie oder Princess.

Vorwiegend festkochend

Vorwiegend festkochend

Farbcode: Rot

Die vorwiegend festkochenden Sorten sind sozusagen die Sandwichkinder der Kochtypen-Familie: Sie sind mittelfest und nach dem Garen ein bisschen trockener als festkochende; ihre Schale platzt beim Kochen leicht auf. Sie sind echte Allrounder und können eigentlich für fast alles eingesetzt werden: Rösti, Salz- und Bratkartoffeln, Eintöpfe, Aufläufe oder Pommes. Besonders mit leckeren Soßen bilden sie ein perfektes Team, da sie diese richtig schön aufnehmen. Sie enthalten mit 13-15 % etwas mehr Stärke und bekommen beim Braten oder Frittieren deshalb eine schöne Bräunung. „Vorwiegend festkochend“ heißt also nicht, dass die meisten der Kartoffeln im Netz festkochend sind, sondern beschreibt die Zwischenkategorie zwischen festkochend und mehligkochend.

Zu den beliebten vorwiegend festkochenden Sorten gehören zum Beispiel Gala, Marabel, Milva oder Toscana.

Mehligkochend

Mehligkochend

Farbcode: Blau

Mehligkochende Kartoffeln sind meistens später reifend und schmecken daher kräftig und aromatisch. Das Fleisch ist grobkörniger als bei den anderen Kochtypen, eher trocken und sehr weich. Bei langer Garzeit zerfallen sie. Da sich Mehligkochende super zerkleinern lassen, eignen sie sich besonders für Püree, Gnocchi, Knödel, Suppen und Co. Sie enthalten 14-16 % Stärke. Zu den beliebten Sorten gehören u. a. Adretta, Gunda, Lilly und Lucilla.

Lust auf noch mehr Kartoffel-Wissen? In unserem Blog informieren wir euch auch über Kartoffelsorten weltweit oder die Inhaltsstoffe der Kartoffel!